Entrevista a Ornella Lucioni
Perú21, 25 de Noviembre del 2022
Por: Mijail Palacios Yábar
Administradora de formación, cocinera de tradición. Lidera Sabe, cocina oculta especializada en los sabores arequipeños. Perú21 entrevistó a Ornella Lucioni.
Todos los jueves. Abuelos, hijos, nietos y familia política reunidos alrededor de sancochados, rocotos rellenos, camarones y otras maravillas. Unas 17 personas en la mesa del comedor de la abuela. Ornella era niña y no estaba en la mesa. Jugaba en las inmediaciones, pero sin pretenderlo grababa ese momento. Una gran reunión alrededor de la comida arequipeña.
Pese a la tradición familiar, ella tuvo que estudiar Administración. Comenzó como asistente administrativa en el afamado restaurante Astrid & Gastón. Luego llegaron emprendimientos personales. Y antes de la pandemia, pasó por la administración de otro emblema limeño de la cocina, Pescados Capitales. “¿Y ahora qué hago?”, se preguntó cuando tuvo que dejar este restaurante. Así nació Sabe, propuesta de cocina oculta o dark kitchen, especializada en la gastronomía arequipeña, para delivery y encuentros privados.
En más de una oportunidad ha tratado de ser parte del esquema laboral convencional: administradora en un restaurante. Finalmente, Ornella Lucioni es administradora, cocinera y gestora de sus propias ideas. Porque, como ella dice, se trata de vivir bien y disfrutar.
-Siendo arequipeña, ¿por qué no pusiste una picantería desde el inicio?
Fue un pleito con mi mamá desde un inicio. Yo quería estudiar cocina, pero me dijo que estudie Administración y que después haga lo que quiera (ríe). Estudié Administración y entré a practicar en un restaurante.
-¿Tu mamá cocina?
Cocina delicioso y se hizo conocida por su receta de los rocotos rellenos. Mario Vargas Llosa siempre que llegaba a Lima le pedía rocotos rellenos. Y yo también le cocinaba. Y otra anécdota a raíz de los rocotos es con Marisa Guiulfo. Yo la quería un montón. Ella es la maestra. Yo tenía 16, 17 años y Marisa iba a mi casa, entraba a la cocina, abría las ollas y comía con las manitos; “eso está buenazo”, decía. Y cuando tenía eventos me llevaba para que vea cómo trabajaba. Marisa Guiulfo siempre dijo que mis rocotos rellenos eran los mejores del Perú; me los tercerizaba para sus eventos. De ahí surgió la idea de emprender algo, ¿por qué no? Y ya luego vino Capulí Gourmet; en ese momento no existía Rappi o Pedidos Ya, ni siquiera había motorizados para los delivery de comida. Era el 2010. Y yo ya vendía por página web, por delivery. Fui visionaria. Cuando empezaba también puse un taller donde los banqueros iban con saco y corbata, les ponía baberos y comían el mejor chupe de camarones, con rocoto relleno, me buscaban por mi comida arequipeña.
-Eres cocinera.
Sí; o sea, no tengo el título, pero aprendí en la cancha.
-Marisa Guiulfo ya te dio el título de la mejor con el rocoto relleno.
Y, sin embargo, después de estudiar Administración, me fui a Argentina a estudiar cocina, pero no hice toda la carrera. Tomé cursos que me dieron la pauta para la técnica. Luego vino Capulí y abrí un fast food a base del tubérculo peruano, estos conos de papa; hice una carta bien paja, teníamos causa, papa rellena, sánguche de tortilla española con chorizo casero; los embutidos los hacía yo. Y se presentó la oportunidad de abrir un fast food presencial en un centro comercial de Arequipa, pero ese mall nunca funcionó comercialmente y tuvimos que cerrar. Me dolió, porque tuve que vender todas mis cosas de cocina y tuve que regresar a Lima. Y después entré a Pescados Capitales.
-¿Cuando en pandemia te dicen que no seguirías en Pescados Capitales vino el recuerdo de cuando tuviste que cerrar el fast food en Arequipa?
Fue duro. En este último caso, no tenía mis equipos de cocina, no tenía plata. Llamé a mi socia y amiga, arequipeña también, para pedirle prestada la cocina de una casa que tiene en San Isidro, para tener espacio para hacer mis rocotos y vender en pandemia. “¿Por qué no nos juntamos y hacemos algo?”, me dijo. Ahí nació esta dark kitchen donde estamos, que ya la tenemos funcionando tres meses.
-Y ahora aquí implementas las cenas privadas.
Me dijeron que tenía que sacarle el jugo a este local. Llegó el 15 de agosto, Día de Arequipa. Llegaron treinta comensales de mi edad celebrando con un bufet espectacular de Arequipa, y así se han ido pasando la voz. Me separan el local a pedido. Y a la vez, hacemos el delivery: me llega el pedido y al día siguiente lo entrego, que me da tiempo para comprar insumos frescos.
-¿Qué hace especial al rocoto que preparas?
La receta de mis rocotos viene de familia, desde mis abuelas. Me demoro en hacer los rocotos, por lo menos dos días antes, porque le tienes que dar un tratamiento. Y después es la mano en el aderezo, secretos que hacen la diferencia.
-¿No has pensado volver al trajín de la administración de restaurantes?
No. Me gusta estar más en la cocina (sonríe).
-¿Había que tomar valor?
Es que es bien duro el negocio, hay incertidumbre, es sacrificado, y más ahora que la materia prima está carísima. La idea es que la calidad nunca baje. Los restaurantes deben estar haciendo magia en sus costos.
-Porque podrías conseguir trabajo en otro restaurante importante.
Sí, pero estoy comprometida con lo que quiero hacer, con lo que me gusta y es mi pasión.
-¿Cocinera o administradora?
Un poco de las dos. Para ser cocinera, tienes que ser administradora; en realidad, para todo. Mi mamá, al final, tuvo razón. Aunque es más amor al arte, que amor al dinero.
AUTOFICHA:
– “Soy Ornella Lucioni Tejeda, tengo 39 años, nací el 24 de octubre de 1983, en Yanahuara, Arequipa. Yo vivía en Cayma. A Lima me vine a vivir a los 16 años, acabé el colegio acá y estudié Administración en la Universidad de Piura, en Lima. Siempre quise hacer cocina”.
– “Mis dos abuelas, materna y paterna, tenían unas maravillosas manos para la cocina. De mi abuela paterna, me acuerdo el sudado de machas que hacía, que era de campeonato; y de mi abuela materna, el chupe de camarones, el rocoto relleno y el churrasco, el mejor”.
– “En Instagram estoy como sabe.market, hay un número y ahí hacen los pedidos para el delivery y para las comidas privadas. Y ahora me hace sentido crear aquí una taberna, un mix de todas las regiones, la estructura del local se presta para eso. Si buscan cocina arequipeña, aquí estamos”.
