Claro, Lima es deliciosa. Pero la segunda ciudad del país sirve guisos abundantes, filetes de llama y pisco sour. Aquí es donde los viajeros pueden probarlos.
National Geographic
Mark Johanson
05 de abril de 2024
Glosado por Lampadia
En 2023, cuando se anunció la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo con los mejores lugares para cenar a nivel mundial, la ciudad con más entradas, incluida la elección número uno, fue Lima, Perú. La capital culinaria es conocida por los bares de pisco sour, los lugares de ceviche y los restaurantes chino-latinos. Pero si les preguntas a los peruanos adónde viajarían para disfrutar de una comida memorable, muchos elegirían la segunda ciudad más grande del país, Arequipa.
Este centro agrícola de gran altitud, a 630 millas al sureste de Lima y extendido bajo tres volcanes fértiles, tiene una gastronomía mestiza única que fusiona influencias indígenas y españolas.
Su cocina es totalmente diferente a la de Lima. En Arequipa, en lugar de ceviche, causa y lomo saltado, se encuentran filetes de alpaca, chupe de camarones (sopa de camarones de río) y ocopa (papas en salsa de chile).
Si los limeños valoran la innovación, los arequipeños honran la tradición. De hecho, la UNESCO nombró a Arequipa Ciudad Creativa para la Gastronomía en 2019 (su núcleo barroco colonial español, construido con piedras volcánicas blancas, también es Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO).
Muchos cocineros en esta ciudad en crecimiento de un millón de habitantes preparan platos sobre fogones y muelen los ingredientes con morteros de gran tamaño. Arequipa también es conocida por las picanterías, restaurantes tradicionales, generalmente ubicados en las afueras de la ciudad, y en su mayoría dirigidos por mujeres que los heredan de sus madres y abuelas.
Esto explica por qué los viajeros rara vez encuentran cocina arequipeña en Lima, y mucho menos en el extranjero. Por eso también está amenazado este patrimonio cultural inmaterial. Había alrededor de 3,200 picanterías en Arequipa en el siglo XIX y 2,000 en 1900. Hoy en día, sólo quedan unas 80.
Aquí le mostramos cómo experimentar el patrimonio culinario de la ciudad y probar lo que viene a continuación.
Las tabernas rústicas de Arequipa
Las picanterías tienen sus orígenes en el siglo XVII, cuando las tabernas rústicas llamadas chicherías servían chicha de güiñapo, una bebida alcohólica precolombina hecha de maíz fermentado. El gobierno colonial español obligó a los bares a servir platos pequeños, similares a las tapas españolas, para evitar que los clientes se excedieran. Para mantener a los clientes sedientos, los propietarios añaden rocoto picante y ají panca a los platos.
Para el siglo XIX, los snacks eran más populares que el licor, por lo que las tabernas pasaron a ser conocidas como picanterías. Al principio, atrajeron a músicos, escritores e intelectuales (en su mayoría hombres). Ahora, gente de todo tipo se reúne alrededor de sus largas mesas comunitarias. “Se come en una picantería para sentirse arequipeño”, dice Sergio Salas, quien lideró el proyecto Ciudades Creativas de Arequipa con la UNESCO. «Tiene un alma, una esencia y una historia».
Los platos hablan de la ubicación de Arequipa en una antigua ruta comercial entre la costa del Pacífico y la cuenca del Amazonas, con mariscos de la primera, frutas de la segunda y productos como quinua, maíz, papas y pimientos de los valles andinos circundantes. Los españoles introdujeron la carne de res, el ajo, la cebolla, las habas y los lácteos, creando platos mestizos como el rocoto relleno (pimientos picantes rellenos de carne y queso).
La chicha de güiñapo alcohólica, servida en un vaso de 1.4 litros (alrededor de seis tazas), llamado el caporal (“el jefe”), todavía acompaña platos de picantería, incluidos guisos tradicionales específicos de cada día de la semana. El ambiente sigue siendo rústico: los invitados pueden sentarse cerca de un corral al aire libre con conejillos de indias chillones, una carne básica que suele estar en el menú.
Salas dice que el reconocimiento de la UNESCO ha fortalecido la industria de restaurantes de la ciudad, que sustenta miles de empleos y representa una parte importante del PIB de la ciudad. También ha puesto de relieve a las mujeres de las picanterías.
Por qué las mujeres dominan la escena gastronómica de Arequipa
Las restauranteras, conocidas como picanteras, han mantenido vivas las picanterías. “Convertirse en picantera no fue una decisión sino una imposición”, recuerda Mónica Huerta, propietaria de Picantería La Nueva Palomino. «Estabas prácticamente obligado a reemplazar a tu madre».
Al principio, Huerta se resistió a unirse al negocio familiar, sabiendo lo duro que era el trabajo para su madre y su abuela. «La sociedad a menudo no les perdonaba el hecho de estar a cargo de sus propias vidas, de ser económicamente independientes de los hombres», afirma. Incluso ahora, Huerta estima que el 90 por ciento de sus colegas nunca se han casado.
Sin embargo, cada vez más, las picanteras son vistas como símbolos del empoderamiento femenino y la movilidad ascendente. “Hay que ser fuerte, inteligente y capaz de comandar un equipo grande”, afirma Saida Villanueva, propietaria de Picantería La Cau Cau II. “Una picantera se convierte de forma innata en líder de su comunidad”.
Las cuatro hermanas de Villanueva también son picanteras, pero le preocupa que las generaciones más jóvenes no continúen con el legado. Huerta también está preocupada. “Nuestras madres y abuelas fueron transmisoras de cultura que, a través de sus platos, pudieron contar la historia de nuestra región y de nuestro mestizaje”, dice Huerta. “Si no se continúa con esta cultura, perderemos gran parte de la historia de Arequipa”.
Novedades de la comida en Arequipa
Un miembro de la generación más joven que ha dado un paso adelante es Roger Falcón, propietario de Victoria Picantería Democrática, abierta desde 2018. Falcón es uno de los cinco locales que han seguido a sus madres en el negocio. Ve a Victoria como “una picantería 2.0”. Está ubicado en la Plaza San Francisco en el centro histórico de Arequipa, no en las afueras, y sirve un “menú antropológico” inspirado en todo, desde la cocina precolombina hasta las tendencias modernas. Falcón utiliza platos e ingredientes vinculados a fechas históricas específicas, como un adobo de cerdo al estilo del siglo XVIII en salsa de chicha avinagrada.
La comida en esta ciudad siempre ha cambiado con los tiempos, y ahora está transformándose nuevamente, particularmente en el centro histórico, con estrellas limeñas (como Chicha de Gastón Acurio) junto a restaurantes inspirados en picantería (Salón en CIRQA) y otras comidas de fusión, guisos como Indigo y Mumis, el último de los cuales convierte un ícono de Arequipa, el rocoto relleno , en cappelletti con infusión de rocoto y pimiento.
En Victoria, además de chicha, los huéspedes beben pisco sour mezclado con fruta de cactus sancayo, vinos peruanos y mojitos con hierbas medicinales andinas como la muña. “Creo que podemos mirar hacia el futuro y al mismo tiempo retroceder hacia las tradiciones”, dice Falcón. «Si no colocamos las picanterías armoniosamente en el contexto moderno, corren el riesgo de desaparecer». Lampadia
